キッチンラボ/ココマチ

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しょうゆ麹出来上がりました!!

Category: 料理下手の研究レシピ
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    2週間前に作ったしょうゆ麹が出来上がりました。


    こんな感じです。



    見た目はあまり変わりませんが、食べてみると米麹が柔らかくなり発酵の力で甘みがでました。



    作りたてはしょっぱかったのですが、
    まろやかな味になってとっても食べやすくなりました。
    発酵の力ってすごいな〜!!

    これからの季節、きゅうりにつけたりしてたべるのも良さそうですね。
    色んな食材にしょうゆの変わりにつけて食べると塩分も抑えられていい感じ。
    お刺身にかけて食べるのもおすすめだそうですよ〜!!


     

    しょうゆ麹手作り中!!

    Category: 料理下手の研究レシピ
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      漬け込むだけで簡単にできる調味料!!
      しょうゆ麹を作ってみました♪


      (材料)
      しょうゆ
      米麹
      ふたのできる保存容器

      (作り方)
      1.保存容器に米麹・しょうゆ(麹がひたるくらい)を入れてかき混ぜる
      2.直射日光を避けた室温で保管する
      3.1日1回スプーンでかき混ぜる(このときしょうゆが足りないようならしょうゆを足してかき混ぜる)
      4.1週間から2週間おくととろみがでてきて出来上がり

      ※米麹がしょうゆをよく吸うのでしょうゆを何度かたしました。

      しょうゆ麹は、発酵・熟成させることによって魚やお肉を漬け込むとやわらかくなるそうです。
      麹菌のちからによって旨みも増し、少しの量で旨みを感じられるので塩分が抑えられます。



      ただいま熟成2日目、麹のつぶはまだしっかりとしていてまだしょっぱめ。
      これが熟成すると発酵のちからによって甘みととろみが出てくるそうです。



      出来上がったらまたお知らせしますね♪♪

      焼きおにぎりはフライパン派?グリル派?混ぜる派?

      Category: 料理下手の研究レシピ
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        やきおにぎり焼きおにぎりのつくり方、家庭により様々みたいですね。
        今日はお昼に2色の焼きおにぎりをつくりました。

        ちょっと分かりにくいのですが、
        手前は「七味キムチ」、奥は「ノーマル」です。
        私は焼く前にご飯にしょうゆなどの調味料を混ぜる派です。
        混ぜてからおにぎりにして薄く油を引いたフライパンで焼きます。
        中火で焦げ目をつける方が好きかも。
        油のおかげで形も崩れず、見た目がわりとキレイに出来上がります。

        グリル派の方もいますよね。
        グリルだと焦げ目がいい感じにできてこれもまたいい感じになるみたいです。

        あとは醤油の付け方。
        予め混ぜる派と、ハケで塗りながら焼く派と色々。

        私は鉄板焼きのお供に作るのが好きかな。
        お肉を焼きながら、おにぎりも焼いちゃう。その場合はやっぱり予め調味料は混ぜておいた方が便利。

        あと、鰹節、ゴマ、塩昆布・・・
        あと栄養面を考えて今話題のユーグレナなんか入れちゃうのもいいかも。
        別バージョンができたらお知らせしますね〜

        ラーメン屋さんの味玉を作るVol.2「不満の残る1作」

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          味玉前回の、ラーメン屋さんの味玉を作るVol.1「キレイな半熟卵をつくる」で決定した「7分茹での半熟卵」。
          これを漬け込んでみました。
          これまで何度か挑戦していますが、「とろーッ」と出てくる黄身にはなかなか仕上がりません。味付けがどうのというよりはやはり黄身の状態によっておいしさは変わりますね!!

          ちなみに漬け汁は
          ●しょうゆ大さじ2〜3
          ●はちみつ少々
          ●お酢小さじ1くらい
          ●だし汁少々
          ・・・とか、

          麺つゆとお酢を3:2くらいで合わせたものなどで作ってみましたが、どちらもあまり変わらない、というのが正直な感想・・・
          醤油っぽさが好きな方は醤油レシピをおすすめします。
          なぜとろーっとした黄身にできないのかは、多分漬け汁のお酢。

          お酢はタンパク質を凝固させるので、漬け込むことで黄身が凝固してくるんだと思うのです。
          次回は7分茹でたまごよりももう少しゆで時間を短縮してみるかどうか、思案中です。

          ラーメン屋さんの味玉を作るVol.1「キレイな半熟卵をつくる」

          Category: 料理下手の研究レシピ
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            ラーメン屋さんの半熟味玉、あれどうやって作るんだろう??
            家で作ってみたい!!それが発端でした。

            半熟なので煮て味をしみこませたわけではなさそう。たぶん漬け込んでいるのでしょう。
            ってことは、まずはいい感じに半熟のゆで卵を作る必要があります。

            茹で卵を極めたい 茹で卵を極めたい

            ちょうどこんな感じ。
            箸で割って、君がとろっと出てくる感じ。
            そしてできれば、見た目にもこだわりたいので、つるんと殻がむけるくらいしっかりと白身を固めたい。
            そしてゆで時間。
            どんな鍋で、火加減はどのくらいで、水の量はどのくらい・・・などなど研究していました。

            茹で加減は割と簡単にマスターできたのですが、どうもきれいに剥けない。
            でも、色々試行錯誤して、↑の写真のようなゆで卵ができるようになりました!!

            それは!
            ●生卵は常温に戻さない。冷蔵庫でキンキンに冷えたものでOK
            ●鍋でなくヤカンでゆでます。(ヤカン内で水の対流が起きやすいので、まんべんなく火が通ります)
            ●お湯は沸騰したところにお酢を加えてからタマゴ投入!(お酢はタンパク質を固める性質があります)
            ●ゆで時間は中火で7分。(強火8分だと黄身はほぼ固まります)
            ●7分経ったらすぐ水にさらす
            ●水にさらすとき、殻をコンコンして割って置く

            以上です〜
            これで完璧な半熟茹で卵が完成するはず!!

            私はこれまで「ゆでたまごは常温に戻してから」が常識だと思っていました。
            でも、常温に戻してしまうとゆで時間調整が難しかったのです。
            あとお酢。お酢はとても効果的。つるんと剥けます。

            さぁ、次は漬け込みダレの研究に入ります。
            タレのレシピにはやはりお酢を使いたいのですが、今のところお酢で漬け込むと漬かりはいいのに、黄身のとろみがなくなってしまっています。
            もう少しがんばって、また結果報告しますね!!

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