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ラーメン屋さんの味玉を作るVol.1「キレイな半熟卵をつくる」

Category: 料理下手の研究レシピ
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    ラーメン屋さんの半熟味玉、あれどうやって作るんだろう??
    家で作ってみたい!!それが発端でした。

    半熟なので煮て味をしみこませたわけではなさそう。たぶん漬け込んでいるのでしょう。
    ってことは、まずはいい感じに半熟のゆで卵を作る必要があります。

    茹で卵を極めたい 茹で卵を極めたい

    ちょうどこんな感じ。
    箸で割って、君がとろっと出てくる感じ。
    そしてできれば、見た目にもこだわりたいので、つるんと殻がむけるくらいしっかりと白身を固めたい。
    そしてゆで時間。
    どんな鍋で、火加減はどのくらいで、水の量はどのくらい・・・などなど研究していました。

    茹で加減は割と簡単にマスターできたのですが、どうもきれいに剥けない。
    でも、色々試行錯誤して、↑の写真のようなゆで卵ができるようになりました!!

    それは!
    ●生卵は常温に戻さない。冷蔵庫でキンキンに冷えたものでOK
    ●鍋でなくヤカンでゆでます。(ヤカン内で水の対流が起きやすいので、まんべんなく火が通ります)
    ●お湯は沸騰したところにお酢を加えてからタマゴ投入!(お酢はタンパク質を固める性質があります)
    ●ゆで時間は中火で7分。(強火8分だと黄身はほぼ固まります)
    ●7分経ったらすぐ水にさらす
    ●水にさらすとき、殻をコンコンして割って置く

    以上です〜
    これで完璧な半熟茹で卵が完成するはず!!

    私はこれまで「ゆでたまごは常温に戻してから」が常識だと思っていました。
    でも、常温に戻してしまうとゆで時間調整が難しかったのです。
    あとお酢。お酢はとても効果的。つるんと剥けます。

    さぁ、次は漬け込みダレの研究に入ります。
    タレのレシピにはやはりお酢を使いたいのですが、今のところお酢で漬け込むと漬かりはいいのに、黄身のとろみがなくなってしまっています。
    もう少しがんばって、また結果報告しますね!!

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